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231 新JAS法
00.7.4（火）1日から新JAS法なるものが施行された。数年前に「今後お店ではこうなることに」という新聞記事はあったが、今回特に取り上げられなかったように思うのは単に見過ごしであろうか。
これはどういうことかと言うと、お店でパックしている商品に「産地」を表示することが義務づけられたといういことだ。加えて、「養殖」「解凍」も表示することになった。「何だ、そんなことなら近くのスーパーではもう随分前から当たり前じゃない」と言われそうだが、その通りである。いわねこ鮮魚店は大器晩成型なのでちょっと遅れ、義務化されるまで大事に待つことになっていたわけである。
前から、おそらく他店舗では表示されているのにこちらでは表示がないので、あるお客さんから執拗に（失礼！）「この魚はどこから入ったか」と聞きまくられる事があった。産地表示は、こちら側では単純に仕事が増えることになるが、消費者にとってはものすごく知りたい情報で有益なことに違いない。
さて、その「増えた仕事」の具体例として、パックに貼るラベルを出す機械をその都度操作して、産地名などを印字することになる。その前に、その商品の産地がどこであるかをその作業者にもれなく伝達する必要がある。これが慣れないこともあってトラブル続出、間違えてやり直し、パートさんもおっかなびっくりで仕事だ。その内慣れると思うが、もっと早くから機械の設定を済ませておけば練習も出来て楽だったのだが、未だに設定が完了していないのはトホホである。
ところで意外なことに、この産地表示の義務化はお客さんのみならず、作業者にとっても有益なことになりそうだ。特にパートさんたちは、今まで何となく扱ってきた魚の産地がわかって知識も増え、親近感がわいてくるのではないかと思う。さらに何と「地理の勉強（のやり直し）」が出来てしまうことになったのだ。伝票に記載されてくる産地名に対して機械に登録されている産地名には限りがあり、必ずしも一致することにならないので、その場合はその産地が含まれる別の地域名を入れることになるのだが、さて、その産地は東北なのか、九州なのか、太平洋側なのか、日本海側なのか、結構すぐに浮かんでこない。「子供に地図を借りて来なけりゃねぇ...」などと言う具合だ。
230 ブルーリボン・ショウ
00.7.2（日）現在いわねこ勤務店では10日ほど前から部門職員はもちろん、アルバイト含め全作業者の左肩に色リボンが付けられている。小さなリボンだからお客さんは多分気にしていないと思うが、中には気づいたお客さんで「みんな最近おしゃれね」なんて思っている方もあるかも知れない。
色リボンと言うからには単色にあらず色とりどりで、赤、青、黄、緑、黒・・・ちなみに いわねこの肩にはスカイブルーだ。実はこれ、よく働く者に与えられた階級章なのである。当然スカイブルーが一等賞なのは言うまでもない。
と、言うのはやはり冗談であった。この色分けは単に部門別に作業者が判別しやすいように色分けされただけである。各部門には「イメージカラー」というのがあって、水産部門なら当然水色であろう。では、その他部門はどんな色になるかというと、農産部門は緑、精肉は赤でキマリである。なぜと言われても何となくそうなわけだ。農産の緑は当然でわかると思うが、精肉の赤は血の赤か...？。でも魚の血も赤いぞたいていは。まあ深く考えないことにしよう。
このように生鮮３部門の色分けはおそらく全国的に比較的簡単に決まり、例えばバックヤードで使う備品が混ぜこぜになって紛失しないように「ミニキャリー」なんかもそのような色分けになっている。もっと言うなら新装開店時、パックを品出しする際の「多段カート」もキャップ部分がその色分けになるはずだったが、何の手違いかそれが行われず、今では時々「カートが一台足りない、持っていったのはどこの部門だ！」と右往左往する事がある。困るんだよねこれ、ブツブツ。
その他部門の色分けについては、あとは付録みたいなもので？例えば黒なんて「フォーマルな感じ」と言えばかっこいいが、ちょっとねぇ、という事で黒は...どこだっけ、まあいいけど。
さて、ようやく本題であるが、なぜ部門ごとにリボンで色分けされているかというと、今「ワークサンプリング」実施中なのだ。これはかなり専門的なお話になるので、わからない方はわからなくてもかまわないが、わかる方にはニヤッと来る話題であるかも知れない。サンプリングする人をアルバイトによる外部委託としたため、店内、バックヤードに一杯いる作業者がどの部門か一目でわかるようにする必要があり、リボンの採用となった訳である。
見 ら れ て る 見 ら れ て る ・・・。
229 番外編：入院
00.6.29（木）最近、いつも大変お世話になっている商品部のある方を見ないなと思ったら入院していた。度重なる心労が原因による腹痛ということらしい。明日は我が身、いわねこも最近体調がすぐれないので用心しようと思うが、自分にはとってもよい薬があるので今夜もそれで眠ればその内快復するだろう、なんて思っている。
いつも薄情で、誰のお見舞いにも行ったことのない いわねこは「野郎が行っても喜ばれんからな」と今回も気にしないふりしながら気にしていたのであるが、そこへ今日、その方が突然店を訪れ元気そうな姿を見せてくれたのでホッとした。なんでも「同じ病室で隣に私（いわねこ）そっりな輩が入院していて（糖尿病らしい）、笑っちゃった」らしいとのことだ。
そのそっくりさんには申し訳ないが、影ながらお役に立ててうれしいと思ったいわねこである。皆も健康には留意してまた魚をさばこう。いわねこのそっくりさんもがんばれ。
228 ネト
00.6.19（月）残念ながらいわねこはそこまで大事に保存したことはないが、竹輪が腐るとネトが出るらしい。
さて、魚介類にヌメリ、ネトはつきものである。ただしこれは当たり前だが痛んでいるのではなく、おそらく体表を保護するためのバリアみたいなものだろう。真鯛のように大きなウロコがある魚にはヌメリは少ないが、鮭鱒のようにウロコが細かい魚種にはヌメリが多いようだ（もちろん例外もあり）。
ところでヌメリとネトの違いは、と言われても困るが納豆のように糸を引くのがネトだろうか。前にどこかで書いたように思うが、三河から入るツノギマ（カワハギの仲間）のネトはすばらしい。魚を取り上げると１メートルくらい平気でネトを引く。今回そのツノギマとタメを張るかの粘り具合を持った魚介類を紹介しよう。
このところちょくちょく石川から入荷するバイ貝がそれだ。太平洋側ではツブ貝と呼ばれているが、厳密には産地、大きさによってまったく同じものでもないらしいが、ようするに巻き貝の総称としてそう呼ばれるらしい（詳細不明）。
このバイ貝、型も大きく身の部分は刺身もいけると言うことでさっそく試食してみた。なるほどコリコリしてうまい。しかし貝から身を外していたら寒天のような透明物質が・・・手がネトネトになった。この粘りけは半端ではない。石鹸で手を洗ったがびくともしない。何回洗っても落ちない、戻りヒネ３号（久々に登場）が床の掃除に使うのが大好きなクリームクレンザーを使ったら漸く落ちた。手ごわいぞ。
と言うことで、バイ貝を刺身にする場合は塩を振ってもみ洗いすると良いらしい。
ちなみに帰宅途中、久しぶりに例のデパート（No.193参照）の地下食品売り場を覗いてみた。こちらは貝類の売り場に結構力を入れているようなので、もしかしてと思ったのだが、残念ながらバイ貝は見あたらなかった。いわねこ鮮魚店、今日だけ勝ったか。
227 グローブ
00.6.18（日）今日は日常業務の中から「グローブ」についてお話しよう。と言っても...の事ではない。ようするに手袋だ。
作業場において刺身などを扱う時は衛生上素手で触らないようグローブ着用が基本となっている。現在使用しているグローブには３種類ある。
その１：ビニール袋で代用。刺身冊をトレーに盛り付ける時等に使う。利点は脱着が容易で時間がかからないこと。ただしそのサイズに気を遣わないと作業能率が悪くなる。パートさんは「９号袋」がいいと言うが、いわねこなど手のごつい人は１０号袋でないと窮屈で手が開かなくなってしまう。そこで「大は小を兼ねる」ということでパートさんにも１０号を使うよう指示したところ、「脱げるからダメ！」なそうだ、なるほどね。結局ビニール袋は２種類用意されている。
その２：ビニール手袋。ビニール袋が手の形にカットされている。脱着に時間がかかるが生マグロの柵取りをするときに包丁を持たない方の左手にしたり、盛り合わせの大根ツマをトレーに盛ったりする時両手にはめて使用する。下の「その３」でも良いのだが、コストを抑えるため可能な作業ならこちらを使うようにしている。
その３：手袋（上級編）：「その２」はごく大ざっぱに一応五本の指がある、という程度だがこれは伸縮性があり手指にぴっちりフィットするタイプ。例えば「ドクター」が使う「手術用手袋」を想像してもらえばわかると思う（材質はまた違うと思うけど）。「ナースのお仕事」で「それではお願いします」と両手を掲げている時のアレだ。刺身盛り合せ加工など、繊細な作業を行う時に使用する。ぴっちりしていないと指先の余った部分を知らない内に包丁で切ってしまいそもそも衛生上破綻したり、切れ端で異物混入の原因となったりするので繊細な作業にはこちらを用いる。
ところでごく最近、「その３手袋」に異変が起こった。これまで使用していたものには例の「環境ホルモン」関係物質が含まれていることに今更ながら気づいたというわけだ。こりゃいかんということで、代替品が導入された。今までは塩ビだったの対し合成ゴムでできている。これまで使っていたものついては、未開封のものは業者さんが引き取ってくれるそうだが、開けてしまったものは廃棄処分（燃えないゴミ）となった。もったいね。
さて、それはそれで良かったとして、今回導入された合成ゴム製のそれは異様である。何が異様かと言うと、以前使っていたものは透明感がある上肌色をしていたが、今回のそれは「白い」のである。慣れないので何だか気持ち悪い。自分の手が死体みたいだ？？。又は時節柄選挙運動員か、といったところを連想する...のは自分だけか。
226 懺悔（ざんげ）
00.6.10（土）と言っても、いわねこがまたお客様にご迷惑をおかけしたと言うことではないので、安心するなり残念がって欲しい。懺悔の主は日配部門のパートさん、夕方バックヤードで呼び止められた。「私、いわねこさんに謝らなければあかんぎゃぁ」・・・な、何ぞ、やっかいな話を持ちかけられても困るし、第一いわねこは牧師さんじゃないから罪を告白されても神様に代わってお許しを出すことができないぞ。パートさんの懺悔内容はこうだった。
「実は先日、魚やさんの売り場に並んでいた鯨を買って帰ったのですが、加熱用と書いてあったのに懐かしさのあまり、お父ちゃんと二人で、うみゃーうみゃーと刺身で食べてしまいました。申し訳ありません。」との事であった。
がーん、やっぱりこういう人はいると思って「加熱用」と明記したのに、それでもやるわけね。まあこれは自己責任だから知らんよ。
実際の所、刺身でOKだったと思うのだが、いわねこも子供の頃食べた鯨肉を何十年ぶりに目の前にして面食らったわけだ。バイヤーさんに電話して聞けば良かったのだが、何せちょろりと一握り入荷しただけだったので、まあいいか加熱用で、と言うことにしたのだった。一応、切り身にしながらいわねこも後学のために一口刺身で食べておいたのは言うまでもない。味はよくわからなかったが、食感は馬刺かな...というところだった。
ちなみに値段は生マグロの刺身より高く、産地は和歌山とあったからあのクジラ館のある那智勝浦か。今度はしっかり刺身で喰ってやろうと思うが、ワサビ醤油じゃ合わないような気がする。すり下ろしニンニクでも使うのかな。売り場に出すとき値付けプリンターに「クジラ」はないので「鮮魚」で出すことにしたが、作業にあたった自部門パートも「魚じゃないよね〜」と苦笑していた。
225 アサリの水
00.6.4（日）例によって売り場でお客さんに呼び止められた。「アサリの水を抜いてほしいのですが...」。売り場で扱っているそれは280〜300ｇのアサリが海水と共に密封されているタイプだ。もちろん砂出し済みなので保存もこのまま冷蔵庫へ入れていただければよいことになっている。
そのお客さんが言われるには何と「腰が痛いので」とのことであった。よほど身につまされているのか、工夫して少しでも買い物かごの重量を軽減させたいのであろう。
冷蔵庫がかさばったりゴミになるので包装を外して欲しい、という要望はたまにあるが、こういう事情での要望は初めてのいわねこであった。
224 真アジ絶好調
00.6.3（土）旬の真アジの入荷が絶好調である。とれたて、型も良く、脂も乗って正に今しかないという感じだ。輪をかけて、普通型が大きくなるほどキロ単価が上がるものだが、最近のアジは日に日に型が大きくなった上にちょっと前の小さい時より単価が下がっている位だからこれは見逃す手はない。
今日も約60キロの真アジが入荷した。朝、荷物が届いたときには「ひぇ〜バイヤーさん、きばったなぁ...」と思ったが、売り場に出すと売れる売れる。４時過ぎには完売してしまった。 もっともこの場合、「丸売り御免」つまり腹ワタを出したりするサービスは一切行えない。サービスが悪いとお客さんから苦情が出そうだが、旬で鮮度もよく、しかもお値打ちということでご理解いただくしかない。
ということもあり、この時期「何が何でも私は自分でアジの腹ワタを出したくない」というお客さんが見えたら、それは大変残念なことだと思う。一生の不覚とまで言うと大げさかも知れないが、そんな感じだ。これを機会にアジくらいは触れるようにしよう。
ところで包丁を使わずに簡単にできるアジのタタキをご存じだろうか。これは丸ごとのアジの皮を手で剥いて、身はスプーンで掻き取ってしまうという方法だ。写真を 近い内に掲載したいと思う。
223 ピヨピヨ
00.6.1（木）どういう訳か、いわねこ鮮魚店作業場は改装してまだ新しいのにあちこちに謎の穴ぼこが出来ていた。穴は壁の一番下、床との角なので当然その穴から水が進入する。悪臭の元となり困っていたがその穴も先月工事で塞いでもらい、また元の姿となった。ありがとうございます。
さて、マナ板に張り付いて魚をおろしていると、どこからともなくピヨピヨと音がする。いかん、塞いだ穴の向こうでヒナが産まれたのか...大変だ！（何のヒナじゃ？）。
心配もつかの間、ピヨピヨの音源が判明した。隣で刺身の盛り合わせを作っているパートさんだ。パートさんが酔っぱらって歌を歌っているらしい...いや、作業の合間ごとに使用することになっている消毒用アルコールのハンドスプレーがピヨピヨ言っているようなのだ。ハンドスプレーは家庭用の洗剤などで最近よくあるそれと同じもので、アルコールを補充しながら使う。昔は缶でガスの入った使い捨てタイプだったが今でも使っているところはあるのだろうか。
消毒と言っても正確には菌の増殖を抑えるということで殺菌できるわけではないが、衛生管理上かなりの効果があるとのことなので積極的に使おう。ただし正しい使い方をしないと効果がなくなるので注意が必要だ。つまり水で洗って濡れたままのマナ板や器具に噴霧してもいけない。アルコールが薄まって効果が落ちるからだ。良く水を切ってから使おう。
ところでアルコールスプレーで思い出したのでついでに書いておく。それは昔いわねこが配達担当だった頃の話だから十ん年前のことだ。クレームで「スライスハムがアルコール臭い」というのがあり、その時のメーカーさんの回答が確か「自動的にスライサーに噴霧されるアルコールの量が多すぎた」というような話だったように思う。今のさかなの仕事では切ってすぐに真空パックするというような事はなく、アルコールは揮発性が高いので大丈夫だと思うが、お客さんの見えるところでシューシューやっていると印象が良くないのではないかと思ったりもする。
最後に「パートさんが酔っぱらって..」という話だが、これはまんざらウソではなく、例えば奈良漬けで酔っぱらってしまうような人は、このアルコールスプレーで酔っぱらってしまうこともあるそうだ。いわねこ勤務店では皆強そうだから大丈夫だが。
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