●ブリ7/3カット切身トレーへの盛り付け（前編）

＜良い例＞

ブリ７/３カットによる80〜100ｇサイズの切身をトレー120×200mm（２切れ）、150×200mm （３切れ)に盛り付ける手順です。
ポイントは
１，切身の裏表を間違えないように（魚の頭側が表）
２，血合い部分がトレー上側に来るように
３，腹身と背身を組み合わせる場合は腹身が一番外側で下に重なるように

　切身でお客さんに一番見てもらいたい部分は鮮度が一目でわかる「切り口」です。切り口がお客さんの方（手前）を向いていることが大切です。
　背腹を組み合わせる場合は、背が上に重なるようにした方が見栄えが良くなります。この場合前ページで紹介したように左右互い違いの半身から背腹を組み合わせないと形が整いません。効率の良い盛り付け方法については次のページで紹介します。

＜あまり良くない例＞

切り口がお客さんの方（手前）を向かずに横を向いてしまっています。血合い部分がトレー上側に来ていません。

＜例外＞

１尾全部を加工せず、半身のみ使用した場合は背腹を左右半身から組み合わせることができません。この場合は腹身の血合い部分がトレー下側になるのはやむを得ないとし、背身を優先させます。

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