●7/3（しちさん）カットとは
フィーレ（三枚おろし）にしたブリをさらに背、腹のロイン（節）に切り分けた後、切身にする方法の一つです。ロインに切り分ける際、一般的には中央の血合い骨部分から切り分けますが、7/3カットは中央から２〜３センチ 腹身寄りにカットします（図A）。このことにより背、腹一切れを同じ量目で切身カットした場合、中央からロインカットした場合に比べ背の切身数を多く、腹身を少なくすることができます。とれる切身数の比率が 背７：３腹 となることから 7/3（しちさん）カットと呼びます。
●7/3カットの利点
一般に敬遠されがちな腹身の切身数が少なくなることから商品の回転が良くなります。●カット上の注意
図Bに包丁を入れる角度を示してあります。腹身のカットは背身と逆の角度で包丁を入れることに注意して下さい。このことにより歩留まりが格段に向上します。そのためにも前ページ「ブリの下処理〜頭の落とし方」で紹介したように、カマが付いたまま三枚に下ろし、さらに背腹ロインに切り分ける時にもカマは付いたままにしておく必要があります。
尚、図では皮目が上になっていますが、切身作業では当然皮目を下にして身側から包丁を入れます。
