●ブリの下処理〜頭の落とし方
ポイントはアラをどこまで「確実に」商品化するかです。ブリのアラは頭の先まで利用することができますが、ある程度の本数を一度に処理する場合にはそこまでする必要はなく、むしろカマの部分のみを確実に商品化することに専念すべきです。それには頭を落とす際、カマの部分が本体に残るようにカットします。しかも頭の上（脳天、延髄？）の部分まで大きくカマと一緒につくようにします。こうすることによって後の処理、三枚に下ろした後切り身や刺身にとる時に自然にカマが商品化できます。
時折ブリの頭を落とすのにＶカットで頭にカマをつけた状態で切り落とす作業者を見受けますが、これはとんでもない間違いです。作業が一段落してからカマを頭から切り離すつもりでしょうが、後回しにすることによってそれは省略されることにつながります。さらに身本体の鮮度保持上も良くないばかりか、歩留まりも悪くなります。
ブリのように大きな魚を処理する場合、まな板の上で不必要に向きを変えなくて良いようにするのが効率的です。ブリの尾を左、腹を手前にまな板の上に置いたら左手で尾を持ちそのまま２回転させることで処理は終了します。右手に持った包丁は途中で離すことはありません。
下図「１」の状態はすでに１回転した状態で２回転目に入るところです。すでに１回転目では包丁で体表のぬめり取りと胸ビレ、腹ビレを除去しています。
１ えら蓋から包丁を入れ、エラとカマの間にある膜をなぞるように切ってから、アゴの下を切り離します。
2 尾を持った左手で魚を回転させながら反対側のえら蓋にそって包丁を進めていきます。この後頭の上（脳天、延髄？）部分ができるだけ大きく取れるように包丁を進めます。
3 中骨を断ち切り、頭を切り離します。
4 終了、カマに頭の上部が大きく付いてきています。この後腹に包丁を入れ内臓を取り出します。
カマを付けたまま三枚おろしに
