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373 練習用
2001/8/30(木)もうすっかり秋、サンマも値頃になって今日は150円売り。加えてこのところツバスにワラサがタダ同然で入ってくるようになった。GP的にはおいしい季節である。▼秋だというのに「長い物」シリーズは続く。はっきり言って旬を外れかけているから練習もそこそこにしないといけない。ただしサブには未だ未体験ゾーンではある。いわねこ休みの昨日、バイヤーさんが気を利かせて下さって、練習用のハモを入れてくれたようだ。▼「無料」のハモである。市場で売れ残ったとみえ、とっくに息を引き取ってさらに時間の経ったような鮮度であったが練習用なら文句はないだろう。今日はサブが休み、今朝出勤するとそのハモはしっかり手つかずで残してあった。おまけに昨日は活うなぎも入荷したようで悲鳴を上げていたようだ。▼飛び休で明日はまたいわねこ休み。引継メモに「練習すべし」と書いておいたがちゃんとやるだろうか。夜なべするなり持って帰って自宅で練習するなり根性を見せて欲しいものだと外のコオロギも言っている。
372 念願の丸物ハモ
2001/8/25(土)穴子で練習開始した「長いのもの」シリーズだが、穴子は普段市場での扱いが5Ｋとかの大きな単位でしかなく、せっかくさばいても人気薄で売れないことから、最近毎日うなぎで練習している。うなぎならたったの5尾単位で入荷、しかも酸素封入なので活きも良い。▼おかげさまでこのところ失敗することなく開けるようになってきた（自称）。誰に教わることもなく書物の図解と練習だけでコツをつかめたのはうれしい。コツはああやって、こうやって...である。▼さて、今日は念願のハモが丸物で入荷した。すでに開いてあるのはあったが、丸物はあっても高くて買えなかったそうだ。今日入荷したのは山口産、うなぎをちょっと大きくした位の小物ということもあり安く練習用にはぴったりだ。すでに活締めにされていたが、さわると口がぴくりと動いた。鮮度良好である。▼うなぎと違うのは先に内臓を取り除いてから開く。同じ腹開きなのでうなぎの成果、ハモも無難に開くことが出来た。ありがとうございます。▼せっかくなので骨切りした後、皮を引いて氷水で洗いにして試食。お味の方は・・・ふふふ。
371 2001台風接近
2001/8/21(火)台風接近。この台風結構ゆっくりなものだから、昨日すでに「台風対策」でお買い物を済まされたお客さんも多いようだ。おかげさまで昨日は売れた売れた。ただし鮮魚は物が少なく干物が売れたけど。▼こうなると今日は開店休業だな、と、たかをくくっていたら、まだ台風来ないので午前中は「台風特需その2」で売れる売れる。鮮魚の入荷もちょろりかと思ったら、こういうときは船が一斉に帰ってくるのでそれなりにあった。▼ただしそれも昼まで、午後からはぱたりとお客さん止んで調子に乗って作りすぎると残品の山となる。毎年のことである。わかっているのではあるが、日が悪いことに明日は月一度の店休日、今日は生鮮品売り尽くしの日である。またついつい欲を張って、いやお客さんの要望にお応えすべく作りすぎた一日であった。▼幸い午後になってもまだ雨足は強まらず、ぼそぼそと来店があったのが幸いか。それでも従業員はすることないので早引き、後片づけを早めにして夕方アルバイト君もキャンセル。自分はまた電車が止まるとお泊まりになるので5時にさっさとご帰還だ。▼土のう積みの皆様ご苦労様です。
370 うがい
2001/8/19(日)お盆明けで昨日土曜日魚の入荷が超少なかったのに輪をかけて、今日午後入荷予定だった三重県産直は台風11号の影響で中止になってしまった、トホホ。▼もちろんこういうことは毎年何回かはあることで、盆や天候のせいだけにしてはいけない。でもわかっちゃいるけどねぇ・・・。▼唯一、生もので在庫があった新サンマもあれよあれよと減っていく。一応、マグロ、うなぎなどの冷凍商材ははたくさん持っていたし、オーストラリアから空輸の畜養生インドマグロ（全身トロ）が今朝入ってなんとかかっこはついたけど。▼それでも夕方売場がガラガラうがいをしてきたので通常鮮魚売場に干物のお出ましだ。沼津加工金目鯛開き、ほっけ開き、カマス開き。ああ在庫持ってて良かった。▼ところで実は先日「また」一人、いつも背中に字の書いてあった若手パートさんがお辞めになり、今日から日曜日のみレジから女子大生を一人借りることになった。これでいわねこ鮮魚店も登録女子大生が2名となり、結構な状況ではある。その彼女、せっかく初日だったのに魚がなくて残念だったなも。ほんとならもっと忙しいのよ。
369 2001盆シリーズその4
2001/8/18(土)シリーズ化するまでもなく早々と挫折したこの企画であった。申し訳ございません。ただしお盆は終わったのけどその直後の攻めが肝心ということで「その4」。▼お客さんが帰ってきて売れる売れる。ところが今日から開いた市場もまだ魚は少なく、ついつい売場がスキスキしてしまう。おおもったいない。明日の産直も台風の影響で中止になった。えらいこっちゃ。こうなるとうなぎ蒲焼き（解凍）が連日特価でおすすめ品だ。けど、ちょっと食傷気味か。▼サンマはそれなりに入荷して中でも小型サイズが随分安く入ったのでほいほいと売れていった。こんなことならもうちょっとマージンミックスしてそれなりの値段つけりゃ良かったのにと悔やむ。おまけに朝、青果チーフが突然現れ「すだちが余ってるからあげる」と１ケース置いていった。ありがとうございます。半分に切ってサンマのパックに添えると売れる売れる。値段をPOPより高く付け間違えてしまっても皆、「すだちの分」と思われたのか売れちゃった。申し訳ございません。▼午後から活うなぎ5尾さばいてできは5打数4安打。申し訳ございません、次がんばります。
368 2001盆シリーズその3
2001/8/13(月)お盆と言うことで、そういう業種なんだから休むなと言っても休むパートさん多発で今日は月曜日なのにサブと自分、豪華職員二人とも出勤体制となった。▼逆にちょっと人時過剰かなと心配していたが、そこそこ有意義に過ごせた一日ではあった。ただ残念だったのは、余裕のあるこういう時に活きたハモを入れて欲しかったのだが、市場になかったそうだ。まいいけど。▼午後、余裕のあるところで「今の内に」と気になっている作業を済ませることにした。店の屋外に設置されているグリストラップ（汚水ます）の清掃だ。それは店の両側に二カ所あり、一つは精肉と惣菜の下水が流れ込み、もう一つは鮮魚と青果のそれが一緒になっている。この組み合わせは「惣菜の天カスと青果の野菜クズが反応して化学反応を起こして毒ガスが発生する」あるいは「肉と魚の汁が混じると付近の猫が大集合する」ことを避けるために考えられた、かどうかは知らない。▼清掃が終わるとチェック表に記入することになっている。「げっ、先月も自分がやったばかり、今月は青果の番じゃん！！」ああ、損こいた。
367 2001盆シリーズその2
2001/8/12(日)一晩中雷雨が降ったり止んだりで悪い予感がしていたが、案の定、朝傘さして濡れながら駅につくと「不通」。毎度の事だがJRはすぐに止まる。何、私鉄へ振り替え輸送？駅まで送ってくれるの？なあんだ切符（タダ券）くれるだけかい。しょうがないので雨の中1キロちょい歩いて私鉄へ。ますますずぶぬれだわな。▼ようやく朝から疲れて遅れて店へ到着、出遅れを取り戻そうと頑張る・・ほどでもない今朝の仕入れ在庫状況。今日は5％引き、だいじょうぶかいな。▼体制も万全を期して臨んだが、開店してもお客さん今一つ。それでも昼前にはどっと押し寄せるかな、と期待したが・・トホホ、また外はゴロピカ雷だ。雷雨というのはザーッと降ってパッと止んで、からっと晴れる、んじゃないのかい（きつねのよめいり）。▼それでも午後には止んでむっとする暑さになり夕方お客さん来た来た、ありがとうございます。塩釜生本マグロおすすめでえす、うなぎも買ってよね。目標ほど遠いもののまあよかったか。▼でも穴子誰も買ってくれません。トホホ。
366 2001盆シリーズその1
2001/8/11(土)朝の通勤、名古屋駅で降りると6時半だというのに人がごったがえしている。こういう日は「ああ今日はお客さん来ねえな・・。」▼さらに明日の日曜が5％引きセールということもあり、前日この土曜日はそれなりだとたかをくくっていたら、売れる売れる刺身が売れる。▼地域がら出かける人もあればお迎えする人も多いということか。わかってはいたけどちと油断。明日の品揃えが不安だなあ。▼と、穴子25尾開きながら思ったのでした。
365 練習開始
2001/8/10(金)長いことやっているのに、専門外と決めつけて避けていたわけではないが、なかなか触る機会がなく、技術は素人状態の「長物関係」。これではいかんと先日「うなぎ裂き包丁」と「目打ち釘」を購入、今日から練習開始である。▼ちなみに名古屋は腹開き、関東は背開きと流儀があるように「うなぎ裂き包丁」にも関東式、名古屋式、関西式、と形も大きさも様々だ。その中で名古屋式はもっともシンプル、先の角張った果物ナイフと言った感じで超小型、おかげでお値段も他が安くても2〜3万するのに比べたったの数千円。こういうところには見栄を張らなくてもよい名古屋であった。▼さて、練習。良いこと思いついて、いきなりうなぎより小型の穴子で練習することにした。いつも開いた穴子を仕入れているが今日は泳いでいる穴子が入荷。うっしっし。早速「マナ板の穴子」になってもらった。▼さて、はたしてうまくいったかと言うと・・・。
364 識別不能？
2001/8/5(日)お客さん少ない日曜日の午前、マナ板に張り付いて魚をおろしていると、外（売場）でアルバイト君（優秀）がお客さんに何か対応している。そのお客さん、何やら包みからパックを取り出して・・いかん、「また」クレームか、申し訳ございません！！。▼伺うと、昨日お買いあげ頂いた「アジ」のパック、家に帰って開けてみると中身が「イワシ」だったとのこと。トホホ。▼これは身に覚えがあった。昨日午後アジの腹出しをしていると、同じ箱の中に選別から漏れたと思われるイワシが一尾だけ迷い込んでいた。そこで粗末にすることなく、フライ用に開いてアジと一緒に盛り付け作業へ渡したものだった。▼まあでも、お客さんも買うときに気が付いてくれればいいのに、なんて言ったら叱られるか。そう、そもそも盛り付け作業をしたパートさん、初心者でもないのに情けないぞイワシとアジの区別がつかんなんて！！。▼皮の側を上に置けばそういうこともないのだろうが、身を上にしただけでこのざまである。今後とも社員教育のさらなる徹底が急務と思われる今日この頃であった。
363 星サンマ
2001/7/29(日)農産物に格外品があるように、あまり出回らないが魚にもある。このところぼそぼそ入荷するようになった新サンマも正品と併せて格外品（キズあり）が入荷した。▼サンマ漁は小型船の場合「棒受け網」で漁獲されるようだが、一網打尽で捕まったサンマ君もその一番外側と言うか、網に接触する形になったものはキズが出来やすいようだ。ちょうどエラの辺り、おそらく網から顔を出して「もうちょっとで逃げられたのに・・」という感じでもがいたのか、網の跡がついている。中には頭のちぎれかけたものや、胴の中央付近に深い傷のある物もある。これらは当然安い値段で取り引きされる。▼売場に出すにあたっては、キズの深い頭を取って、内蔵も除去してドレスの状態でパックした。この場合、キズの見える方を表にパックするのがセオリーだ。POPには「キズありのため100円引き、味にかわりはありません」と書く。となりに正品も並べるが、かしこいお客様はキズありを皆買っていかれる。▼ちなみに「キズありサンマ」の箱には☆（星）印のハンコが。スペシャルなわけですな。
362 骨切り
2001/7/28(土)昨年秋口にお客さんから頼まれたけど入荷しなかったことのある「ハモ」が入荷した。旬である。ただし本場瀬戸内海産ではなく、中国から長崎に運ばれてすでに腹開きになったもので、型はそこそこ大きく、鮮度も朝開きでぷりぷりだったが、値段はべらぼうに安かった。▼先日うなぎで手を焼いたばかりなので、やる気満、すでに開いてあるので念願の「骨切り」である。いや、その前に背ビレを取り除かなければと思ったのだが、なかなかうまくいかない。以前こちらで教えていただいた http://web.kyoto-inet.or.jp/people/fujimura/shopping/fish/hamo/hamo.html これは自宅にしかなかったので思い出せない。とりあえず適当に済ませたが、帰って復習すると「こりゃもう一度入れてもらわないかんな」と思うことしきり。▼とにかく骨切りで遊ばせていただいたいわねこであった。▼今度は開きから挑戦しようぞ。
361 にょろにょろ
2001/7/25(水)魚は形が様々でも構造（骨組み）は共通しているので、たまに珍しい魚が入ってもうろたえることはない。例えばめったにないが100Ｋ超のマグロでも基本的には2Ｋサイズのハマチがおろせれば同じ事だ。▼ところが、である。土用丑ということで「生うなぎ」。生で今朝開いた物もいくらでも入るので品揃えとしてはそれで十分なのだが、ディスプレイ用に活うなぎも少量入れることになった。商品部T氏より自腹贈呈していただいた（ありがとうございます！）すし桶に泳がせておけばお客さん大喜び（本館topics No.011参照）。みんななぜなぜしていかっせる。▼さて、午後からそろそろ成仏してもらおうかと、その活うなぎをさばきにかかったが、これが大変。専用のツールもなく、目打ち釘の替わりにごつい手カギ、マナ板に穴をあけると衛生上よくないので砥石台で代用、うなぎ裂き包丁もないので出刃で、という具合だ。完全にくたばっていれば苦労もないが、生うなぎは生きていないと商品価値がない。包丁を入れると押さえる左腕にしっぽが巻き付いてくる。乾くと腕が光ってる。ひえ〜！。▼ツール揃えて練習するか。
360 出ましたか？
2001/7/22(日)「出しましたか？」「えへへ・・」▼「出しましたか？」「出ないんです、もうちょっと待ってください。」▼「出ましたか？」「明日必ず出します」▼「出ましたか？」「出して持って来たんですがロッカーに忘れてきました。」▼「出ましたか？」「出ましたか？」「出ましたか？」「出ましたか？」「出ましたか？」「出ましたか？」・・・▼出さないのなら本来即刻「クビ」もありうるかも知れない重要な職務である毎月の細菌検査（検便）提出。このところアルバイトの提出率が思わしくないので何度もお伺いを立てることになる。その提出率の悪いバイトはさておいて、本来100％提出が当たり前のパートさんの中にもちょっと「なかなか出ないんです」なお方があり、ますます心労の重なる毎日であった。▼それが、である。今月は皆販売促進に応えてくれて、めでたく全員提出。やれやれ、である。▼今宵、心労を和らげる酒の肴も、今後もうちょっとハイレベルなことでお願いしたいものだ。
359 一喜一憂
2001/7/21(土)（喜）昨日、欠員になっていた午前アルバイトとが決まり面会した。わーい、女子大生だ！。（憂）ただし彼女は本来出て欲しい曜日に必ずしも出られない、逆に曜日によっては人時過剰になる。パートの曜日移動を試みるがうまく行かない。一晩中懸案事項となり酒量も増える。（喜）今日の夕方店長に相談したら、半分はチェッカーに回ってもらうことになった。めでたしめでたし。（憂）しかし鮮魚部門で主に出もらうことになる火水曜と言えば、私ほとんど休みである。別にいいけど。▼（憂）昨日、部門会議で前回より導入した「ネット付き帽子」の本採用について話し合った結果、「きちんとやる」という条件で元の三角巾に戻すことになった。ほんとにちゃんとやれるのかぁ。？（喜）今朝出勤してきたメンバーは前髪きちんと三角巾に納め合格だ。ついでに朝礼でCSメニュー「相互みだしなみチェック」も行うことになった。えらいぞ！。▼（憂）お客様からクレームのお電話。「甘エビが古い」申し訳ございません。▼（憂）価格変更スキャンチェック漏れ、特売980円のエビが1,380円で売られていた。申し訳ございません。8打数3安打。
358 すきっ歯
2001/7/14(土)本日東海地方も梅雨明け宣言あり極暑の日中、お客さん来ません。トホホ。▼それでもまばらにご来店のお客さんには販売促進、マグロタタキ、石川産生甘エビ（自分で剥いてね）、珍味ウニイカと平台横の試食コーナーは三種もラインナップで充実しっぱなしだ。▼まばらなお客さんもそれなりに大喜び、中でも爪をギンギンに伸ばしてメタリックに塗りたくった（ネールアート）若いお姉さんがお母さんと一緒に甘エビの殻を剥く姿には感動した。甘エビも幸せだろう。▼ところで試食に関してこの暑い時期は当然のこと、周年通して出した時間を表示して、一時間以上経過した物は廃棄、交換するようにしている。これは先のO-157の時から徹底されるようになった。▼今日のようにお客さんが少ないとどうしても時間切れになってしまう。捨てる前にもったいないので自分が食べる。「ウニイカ」をばくばくっと食ったら奥歯にはさがった。バックヤードにて試食用のつまようじでほじほじしているとドライ担当のHさんに見つかった。「何してるんですか？」「歳くうとすきっ歯になってはさがりやすんじゃ。」注：はさがる=挟まる
357 無臭だっ
2001/7/8(日)60日液体の電気香取は無臭だ。忘れたけど他にもいろいろある世の中無臭ばやり。すでに何年も前からで今更なのだが、いわねこ鮮魚店も無臭だ。▼昨年は日曜日で活況の土用丑でであったが、今年は最もお客さんの少ない水曜日（7/25）で黙っていては前年割れ必至。ということでお買い得価格で予約をとることになった。▼入金は注文時となり、今日のような5％引きセールがさらにお得なので力が入る。特別販売促進担当M嬢（？）が大活躍、今日の特売分うなぎと併せてホットプレートで試食販売だ。売れる売れる。▼試食販売の目的は、現在解凍売りの蒲焼きに「臭い」の演出すること。なのだが、実はホットプレートでは全く臭いが出ない。タレだけ焦がしてもダメ、やっぱり白い煙が出るような直火でないとダメなのか。このあたり電気香取と同じだな。▼直火は店内で推奨されない。どなたか「うなぎの臭いのする線香（お香）」を開発してみてはどうか。焼き肉バージョンも良いだろう。業界同じ傾向だと思うから、きっともうかるよ（アイデア料ちょうだいね）。
356 べこべこパイレッシュ
2001/7/7(土)パックした商品を売場に品出しする際に使う多段式の「カート」という道具があるが、それに使われている金属製の皿を「パイレッシュ」と呼んでいる。▼最近50枚位あるこのパイレッシュが次々とベコベコに凹んできた。重ねるとごわごわして実に気分が悪い。原因がつかめず、自分のいない時に誰かが漫才ごっごして頭を殴り合ったとか（例：灰皿、一灯缶）、あるいはサブに「君が踏んだんだろう」と問うてみるが知らぬと言う。▼昨日の朝、その原因がようやくわかった。作業終了後の片づけで、アルバイト君がそのパイレッシュを全部きれいに洗ってくれるのだが、その後水切り乾燥するために立てかける際、カートの一番下に一枚ずつパイレッシュを敷くものだから、それが重みで変形するのであった。▼パイレッシュはアルミ製故、すぐには変形しないが、一晩かかって「伸びて」しまったようだ。▼アルミは板金が効かない。自宅裏の練習場から車のボンネットにゴルフボールが飛んで、ボンネット交換したこともあるいわねこであった。
355 毛ガニ噛む
2001/7/6(金)珍しく毛ガニが入荷、時季はずれかと思ったら冬と夏が旬らしい。対してそっくりさんで味、相場の落ちる「クリガニ」の旬は冬のみようだ。▼本物の毛ガニとクリガニの区別は甲羅の角ばり具合でもわかるが、これは両方並べないとちょっと難しいかも知れない。簡単なのはハサミ爪先の色、これが黒いのはクリガニだ。▼今日の毛ガニ、そのハサミが実にかわいい。「はさめっ！」と指を差し出すと一生懸命挟もうとするが、全然痛くない。しばらく遊んでしまった。我が家の小雪に「噛めっ！」と親指と人差し指の間の水かきの部分を差し出すと、歯をたてる物の、かっこばかりでこそばゆいのとそっくりだ。ちなみにワタリガニにそんなことをするとえらい目にあうので気を付けよう。これは大昔飼っていたミー子様そのものだ。▼午後、パートが暇そうにしているので毛ガニを持って「ジャンケンしたら？」と言ったらグーを出してきた。全く芸のないパートだ。ちょっとは何かひねれよ（バシッ！）。
354 脱出
2001/7/5(木)作業場にいると、どこからドンドンと鈍い音がする。外で昼間から花火でも上がっているのかと思ったら、音源は冷凍庫の中だった。▼時に閉じこめられる人もあるが、このパートさん（おっちょこちょい）は中に入る時に自分でばたんとドアを閉めてしまったようだ。開けたらしめる、きっとしつけの良い家庭に育ったのだろう。▼作業場の冷蔵庫、冷凍庫のドアは外側にノブはあるが内側にはない。作業者が中に入る時は基本的にドアは閉じても、がちゃんとは閉めずに（短時間で）少し開いたままにするのが普通だ。そこで閉じこめられた時には緊急用に半径10センチ弱の赤い円盤を強く押すと開けることが出来るようになっている。▼しかし冷凍庫の場合は、それがガジガジに凍ってちょっとやそっとでは作動しない。大変危険である。男衆なら裳底の一発、又は16文キック、それでもダメなら真空飛び膝蹴り、で何とかなるが、女性の場合、足を揚げた時点ですってんころりん後頭部を打つかも知れない。▼船凍イカの箱で体当たりすればなんとかなるか。脱出用ハンマーの購入を検討しよう。
353 発掘
2001/7/2(月)この話題は元の「ぶいぶい」の時代から何度も取り上げてきたので、「またか」と思われるかも知れないが年中行事故ご容赦願いたい。▼もう気になって気になってしょうがなくて、今日やっと念願を果たせた「冷凍庫の霜取り」。他部門では決してそうならないのだが、鮮魚作業場では常に水を使っていて湿度が高いことや、清掃の際に水が流入したりで、冷凍庫はすぐに氷の世界になってしまうのだ。そうなると氷の分だけ冷凍庫が狭くなるわけだわな。▼今日を逃すと明日また次週（木曜〜）分企画の荷物が入ってくるので、また今度と言うことになってしまう。前回霜取りはサブが店休日に出勤して１日がかり？で霜取りをしたが、自分は天才？？？なのでそんなことはしない。マシンガンのようにその他仕事を片付け、午後からパートさんと二人きりだが、３時半開始で時間内の５時終了だ。▼水をジャージャーかけて氷をとかすと氷河の中から以前「どこでなくしたんだろう」と思っていたボールペン、ネームプレートなどが発掘された。▼ああ、すっきり、すっきり。
352 サケたたかれる
2001/7/1(日)扱うようになってしばらく経ったが今一つ人気の出ない新規商品「サーモンタタキ」。そこでこの土日試食販売促進したところ売れる売れる、通常の100倍は売れた（ただし通常があまりに微々たる物なので..）。▼この商品はトラウトサーモン（養殖・冷凍）刺身を皮付きのまま、その皮だけカツオのタタキのように焼いてあるというものだ。業者さんもいろいろ考えるのう。▼うまさの秘訣はやはりその「皮」にある。皮を取ってしまうと大方その直下のおいしい脂もとれてしまうのが、皮と一緒に残っているから、とろ〜りとろけるおいしさな訳だ。せっかくなので焼いてある皮目の方を表にしてパックするのだが、見た目が今一つということでお客さんも今一つ手が出なかったようだ。試食で食べてみれば皆「うみゃあうみゃあ」の連発だ。▼ワサビ醤油も良いが、ポン酢、酢の物にも合う。ちなみにカツオタタキに見るように一般化してしまったが、「タタキ」と言うのは表面を焼くことを指すのではない。これは焼霜造り、タタキはその後薬味を使ってその名の通り叩くこと。ちがったっけ？。
351 たこゆだる
2001/6/30(土)このところ活タコの入荷が順調でちょっと前までは三重県産の「手長ダコ（正式名不詳）」がしばしば入荷した。名前の通り普通のタコの3倍くらい手が長い。って、それは足だろう...でも「足長ダコ」ではゴロが悪いんじゃないの？。もともと長いし。▼今日は愛媛産のマダコが入荷した。例によって塩もみして小分け、パックして売場に「後はゆでるだけ、一味違います！」と書いて陳列。▼先日利用されたお客さんが、普段アフリカ産の煮ダコしか食べていなかったので、「うみゃあ、うみゃあ」と言っておられた。▼「何分くらい茹でるのですか？」とよく聞かれる。タコに限らず茹で時間の「何分」と言うのは実に案内しづらい。火力によって何とでも違いが出るからだ。大きな鍋に大量の沸騰したお湯にちょこっとタコを入れるのと、小さな鍋にぎゅうぎゅう詰めに入れたらそりゃ時間かかるでしょ。▼生ダコはさっと茹でて、そのポイント過ぎると固くなる。さらに煮込めばおでんのようにまた柔らかくなるがそれは別の味。再沸騰して数分、「赤くなったらOK」という感じ。サザエの焼き具合なら「ぐつぐついってきたらOK」？？。
350 しじみおぼれる
2001/6/29(金)これからが旬のしじみ（土用しじみ）であるが、少し前からいわねこ勤務店では産地が青森から島根に変わった。何てったって宍道湖のヤマトシジミと言えば本場だからおいしいに決まっていると思っていたら、パート従業員が「おもいっきりおいしくない」と宣う。まあ味には主観があるからな、と思っていたのだが、27日放送のガッテンを見ていたら、なるほどなと納得した。▼しじみは産地変更に伴って入荷形態も変更になった。以前は水なしで網に詰められ濡れ新聞がかかった状態であったのが、水入り少量の密封パックになったのだ。この水（真水）に浸かりっぱなしなのが良くないようだ。しかも砂出し済みだからと言ってその後すぐ使うとますます惜しいことに・・うまみ成分であるアミノ酸とコハク酸がもったいないことになるらしい。詳しくは再放送を見るかガッテンのホームページをチェックしよう。http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2001q2/20010627.html
349 イメチェン
2001/6/22(金)今日は昼に（準）定例の部門会議。金曜日だというのに職員・パート、フル出勤で仕事はスイスイ。でも人時生産性すごいぞ。▼議題の一つに、より完璧な仕事を目指す「帽子検討会」というのを行った。女性の場合、三角巾を使用しているが、お飾りではなく正しい着用の仕方、すなわち前髪を完全に覆い、おでこが見える状態にしてもらうのに苦労する。かっこ悪いからと嫌がるわけだな。まあそれでも最近話し合ってそのスタイルに移行できたのだが、個体差があって中にはどうしても三角巾がやりづらいという意見もある。そこで某惣菜部門で使用している後ろにネット付きの帽子にしてはどうか、となったわけだ。▼かっこわるい、と渋る人もあったが、とりあえず一ヶ月は試用してそれから結論を出そうと言う事になった。▼午後から早速着用するようにしたが、サブは「気分が変わってやる気がわいてきた」そうだ。えらいぞ。ただしほとんど「いがぐり頭」の彼は帽子のてっぺんが通気用のネットになっているのでそこから「毛が生えた」状態に。これでは帽子の効果も半減か。人それぞれ個性があるのでユニフォーム統一は難しいもんだ。
348 でかいさき
2001/6/16(土)旬と言えばイサキ、塩焼きの大様イサキである。そのイサキが九州（佐世保）で大豊漁だったらしく、ウソかと思うくらいの安値で大量入荷した。▼いわゆる小型のビリイサキではなく、それはそれは立派な400ｇ超サイズ、小型魚に見られる独特の縞模様はとうに消え、黒っぽい肌をした大型のデカイサキだ。産卵を控えて餌食いまくりでぽんぽんに太っている。脂の乗りは最高だろう。▼どれくらいウソみたいに安値だったかと言うと、その大型のイサキが10尾入った1ケースの仕入れ値が、何といわねこのランチ価と全く一致した、という訳だ。▼こういう場合、売値はあまりに安い値段を付けすぎると、かえってお客様にご心配をかけることになるのでそれなりの値段を付けさせていただくことになる。ただし、せっかっくの旬である、最大限ご奉仕させていただいた。売れる売れる、お客さん大喜び。午前勤務のパートも仕事が終わってから自分が購入できるか心配顔だ。▼魚はこういうときに食べないと絶対もったいない、ということが年間通じてままある。毎日鮮魚売場に通って「今日のお勧め」をチェックしよう。
347 締め日の出来事
2001/6/15(金)15日はクレジットカードもさることながら給料計算の締め日ということもあり、アルバイター等で諸事情退職される人はきりのいいこの日が最後になることが多い。もっとも勤続年数のあるパート、職員の場合は「有給消化」がその直前に入るので15日はるか以前となるようだが（ああ、一度でいいからまともに有給消化したいぞな）。▼この度自部門からアルバイトその退職者を排出することになった。アレルギーでちょっと体の丈夫でない中、一年ほど頑張ってくれた午前アルバイトM君である。いつまでも「プー」をしてはいけないということで就職活動に専念するということだ。だけどなかなか大変らしい。▼今朝、出勤して毎朝店長、副店長が店内放送で読み上げる朝礼ニュースの原稿を掲示板で先に読んだところ、「本日をもちましてアルバイトの○○さんが・・・」とあったのだが、それはドライ部門出戻り娘Kさんのこと「のみ」であった。ああ、かわいそうにM君。▼店内放送が始まった。「本日をもちましてアルバイトの○○さんと○○君が・・・」よかったなあ、とM君と顔を見合わせたいわねこであった。▼まあ若いんだからがんばれよ。
346 売るのが惜しいくらいの...
2001/6/14(木)このところ三陸近海で本マグロがよく揚がるようで、いわねこ鮮魚店にもほぼ毎日入荷している。カツオと一緒に群れているのだろうか（想像）。これがすこぶる上質、しかも値段が安い。今食べなくては絶対に損だ。▼確かに冬場青森あたり極寒の海でとれたものが最上なのだろうが、それはお値段も最上、庶民には縁がなくて普通だろう。比べて今揚がっているものは型もまあまあ、そして腹身のトロもばんばんにグー、しかも値段がメチャ庶民的と来ればお勧めしないわけにいかない。▼ちなみに売値は100ｇ赤身450円、中トロ680円、大トロ980円といったところだ。一生に一度くらい夢ではなく大トロをばくばく食べる経験をしてみたい人は今しかないかも。これをお寿司屋さんで食べたらいくらになることか・・（食べたことないけど）。▼「どれが一番いいとこ？」お客さんに聞かれる。売るのが惜しいくらいだけど正直にご案内する。きめの細かい霜降り大トロは何パックもとれないのだが。他に狙い目は「大トロになり損ねた中トロ」をゲットすることか。下手な大トロよりうまいかも知れない。▼朝から雨の木曜日、他がぱっとしない中本マグロだけは売れた売れた！。
345 【お知らせ】
2001/6/12(火)第三別館で会員制に移行してからの「もうひとつのぶいぶい作業日誌」を、古いものから従来の「ぶいぶい作業日誌」への連結移行作業を開始しました。「さかなやでござい！」http://homepage1.nifty.com/iwaneko/sakanaya/sakanaya.html のプルダウンメニューなどからご覧下さい。▼尚、IDは iwaneko パスワードはこちらと同じものを入力してください。
344 テイスティング
2001/6/9(土)お客様に買っていただく以上自信を持ってお勧めできないといけない。最近では岩ガキを生でぺろりと試食する毎日。一度サブに「今日は君が食べるんだ」と差し出したら「ちょっと遠慮しときます」・・けしからん、しょうがないのでその時もいわねこがぺろり、仕事だよ（うまいんだわ）。▼そして最近三重からちょくちょく入荷の小粒ニシ貝。これを先日自部門パート従業員が買って食べたら夫婦で腹をこわしたとのこと。なんでも舌にピリリと来たらしい。また今日も入荷したのでボイルして試食、検証してみることにした。▼「みなさんどうぞ」「・・・」しょうがないのでいわねこが一皿約30粒全部たいらげた。▼今回わかった範囲では、全部ではないが時々確かに独特の苦みがあり、温かいうちだとそれが舌にぴりっと来るものがあった。冷やしたものは苦みを感じるのみだった。▼ピリリと来た→心配でお腹をこわした、と言ってしまってよいものかどうか？。続要研究である（ああうまかった）。
343 干物旅立つ
2001/6/8(金)うなぎ蒲焼き、スルメイカ、塩鮭、干物各種、フロチル商品を冷凍状態のままで予約大量まとめ買いのお客様が昼前に商品を受取りにみえた。お遣い物にされるとの事で、ご注文通りハッポースチロールの箱に梱包しておいた。こういう時に青果部門から排出されるリンゴケースは重宝する。▼ところがお客さん困った顔をしておられる。どうやら箱一つに収まるつもりだったものが２箱になってしまったのが良くなかったらしい。しかしこれ以上大きい箱はないし上手に詰め込んで２箱だからなんともしようがない。▼てっきり宅配便で送るのかと思っていたら、何と今から自力で運ぶとのこと、しかも飛行機で。どちらまでか伺ってみると「石垣島」、那覇で乗り換えて夕方６時過ぎに着くらしい。たいへんだ。▼どうにか知恵を絞って昔アラゴミリサイクル排出用に使っていた120Ｌの大型ポリ袋に２箱をまとめ、縛った所を取っ手かわりにしてもらうようにして一件落着（でもたいへんだろうな）、ありがとうございました。もう到着された頃だけど大丈夫だったでしょうか。▼でも後から気になってしょうがないのが、石垣島って海産物豊富じゃないの？。うなぎの蒲焼きはどうか知らないけれど。
342 ローリング穴子
2001/6/4(月)お客様からご質問である。「こちらで買った穴子開きを天ぷらにすると必ず丸まってしまうのですが何か良い方法はないですか？」と。この日あいにく惣菜部門、名チーフもお休みで明快なご返答をできずに「調べときます」とその場をしのいでしまった。一応、いきなり衣を付けて揚げているとのことだったので「ぬめりを取るためにも熱湯をくぐらせてからやってみて下さい」とはお伝えしたのだが。▼うなぎのように蒲焼きにするのならひっくり返すタイミングで丸まらずでにきるのだが、天ぷらじゃそうはいかないよね。▼その日後学のため帰宅後さっそく近所の天ぷら専門店へ。仕事熱心ないわねこである（単に飲みたいだけ？「昨夜の戦果」参照）。生ビールひっかけ調子づいたところで大将に聞いてみたところ、「どうだろうねえ、まあここらの穴子はみんな腹開きだからじゃないの？うちは関東風に背開きにしているから」とのこと。▼なるほどね、。店で扱っている穴子はまれに県内産、大抵は韓国産だがみんな腹開きだ。キスも天ぷら用は背開き、背開きにすると外側の身が厚くなりしっかりする（見栄えも良い）。▼腹開き穴子は天ぷら向きじゃないのかな...要研究。
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