■練習問題Ｃ：次の文章を読んで後の問に答えましょう。（各２点-計40点）
ある夏の日、ここは いわねこ鮮魚店ではない、とある人材豊富な鮮魚店でのお話です。
Aさんは今朝から落ちつきがありません。マグロのお刺身を盛りつけ、パックしなければならないのですが、作業中頭をかいたり、耳をほじったり、しまいには鼻までほじりながら作業をしています。かと思うと大きく溜息をつきながら「う〜んマーンダーム・・・」と顎に手をやって、また盛りつけ作業をしていました。よほど何かあったのでしょう、おまけにグローブをしていません。
隣で調理中のBさんは、昨日ちょっと包丁で左手の人差し指をけがをしてしまいましたが、大したことがなかったので絆創膏を貼ってハマチを三枚におろしています。この絆創膏は水に強いタイプでグローブは必要ないそうです。
さて、お客さんにいつも親切なCさんは、お客さんから「隣のお肉屋さん、いないみたいなんだけど、このパックのモモ肉少し大きいから二つに切ってくれない？」と頼まれ、「がってんだ！」と魚屋のマナ板と包丁でお肉を切ってあげました。
その隣でカツオを調理中のDさんは「魚は水をかけると水っぽくなるからいかんのだよ」と水道を一切使わずにダスターで拭きながら丸の状態から刺身まで同じマナ板で一気におろしてしまいました。
翌朝、ここのお店には電話がなりっぱなし。大勢のお客さんがお腹をこわしたり、ゲロを吐いたり、発熱したそうです。（問１）A、B、C、Dさんそれぞれのとった行動が食中毒の原因になったようです。それぞれどんな細菌が原因になったかを＜ア＞群から１つ、またその細菌の特徴として該当するものを＜イ＞群の中から１つ以上を番号で選んで下さい。同じ番号を２回使っても構いません。
Aさん ア（ ） イ（ ）
Bさん ア（ ） イ（ ）
Cさん ア（ ） イ（ ）（ ）（ ）
Dさん ア（ ） イ（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）＜ア＞
１、ボツリヌス菌 ２、腸炎ビブリオ菌 ３、サルモネラ菌 ４、黄色ブドウ球菌
５、病原大腸菌 ６、サルモネテール菌 ７、赤色パパイヤ球菌＜イ＞
１、保菌者やゴキブリ、ネズミによる二次汚染に注意する必要がある。
２、特に夏に海水の温度が上がると海水中に浮遊し魚の体表やエラ、ハラなどについてくる。
３、生食用のマナ板と包丁を区別することが予防のポイント。
４、６〜８℃以下にするとほとんど増えないので低温管理が予防のポイント。
５、食中毒の発生件数、患者数とも現在第一位。
６、食塩を好むが真水に弱いので水道水での水洗いを十分することが予防のポイント。
７、別名、化膿菌とも呼ばれる。
８、食肉や鶏卵の殻の汚染率が高い。
９、一般細菌の２倍のスピードで増える。（問２）食中毒予防のポイントとして正しい文章になるように下の＜ウ＞群より言葉を番号で選んで空欄ａ〜ｆを埋めましょう。
ほとんどの細菌は60℃〜70℃に加熱すれば死滅し、10℃以下に冷却すれば増殖が抑制されますが、5℃以下が望ましいです。商品の（ａ ）や器具類の（ｂ ）が重要なのはそのためです。
また、細菌が増殖するのに必要な３要素とは、（ｃ ）、（ｄ ）、（ｅ ）です。
作業場の床、作業台、器具類はよく（ｆ ）させることが重要で、翌朝作業場に入ったときに濡れている部分があるのは好ましくありません。＜ウ＞
１、温度 ２、乾燥 ３、熱湯消毒 ４、水 ５、品温管理 ６、栄養