●歩留まり
原料を加工するにあたって、アラとなった部分を除いた正味部分が元の原料に対して何パーセントになるのかを歩留まりと言います。例えば上の図の場合ラウンドの状態で入荷したブリの重量を100とすると三枚に下ろして60％、さらに刺身用に皮を引いてロインの状態にして40％といった具合です。
正確に値入するためには 魚種、アイテムごとに自分の歩留まりを知っておく必要があります。魚を触るようになったらしばらくの間歩留まりをはかって記録してみましょう。●歩留まりのはかり方
アイテムごとに重量を計って原料との比を求めるだけですから特に問題ないと思います。
注意しなければいけないことは同じ魚種でも状態によって歩留まりがかなり違ってきますからいろいろなケースについて量ってみる必要があるということです。
例えば同じブリでも魚の太り具合によって歩留まりは相当違ってきます。養殖4キロサイズを切り身にして55％、9キロサイズなら70％ということもあり得ます。同じキロサイズでも養殖と天然物では違ってきます。お腹の中にえさや卵がいっぱい詰まっていたりすれば歩留まりは悪くなります。また、原料がラウンドなのか、エラ腹抜きのセミラウンドなのかでも当然違ってきます。
もう一つ注意しなければならないのは正確な値入をするための計測であればごく普通に作業して計量することです。その時だけ特別丁寧に魚を卸して出たよそ行きの歩留まりでは現実的な値入になりません。もっとも歩留まりの向上（技術ロスの削減）をめざして日常的に努力することは言うまでもありません。
歩留まりの計測はある程度続けていると、その魚の顔を見ただけでだいだいの歩留まりを想像できるようになるものです。●歩留まりと値入
原価1,000円/ｋのブリを刺身にした場合の歩留まりが50％、これに30％のGPRを確保したい場合刺身はいくらで売ればよいかの計算は1,000/ｋ÷0.5÷0.7=2,857/ｋ つまり100ｇあたり290円弱の値段をつければ良いことになります。
同様にGPRが20％なら
1,000/ｋ÷0.5÷0.8=2,500/ｋ、40％なら 1,000/ｋ÷0.5÷0.6=3,333/ｋとなります。歩留まりが45％、GPR30％確保という場合なら
1,000/ｋ÷0.45÷0.7=3,175/ｋというように歩留まりがわかっていれば簡単に計算できます。
切り身の場合にはｇ売りより一切れいくらで売られることも多いですが、ｇ単価が分かっていれば一切れを何グラムに切るかで換算できます。さて、ここでもっと簡単に値入の計算ができるように下のような表を活用する方法もあります。
●値入早見表
A〜C列数字の算出例：歩留まり25%、GPR30% の場合 1÷0.25÷（1-0.3）=5.7
A B C D E 20 30 40 % . . 5.7 . 25 . 4.2 4.8 5.6 30 . . 4.1 . 35 . 3.1 3.6 4.2 40 . . 3.2 . 45 . 2.5 2.9 3.3 50 . . 2.6 . 55 . 2.1 2.4 2.8 60 . . 2.2 . 65 . 1.8 2.0 2.4 70 . . 1.9 . 75 . 1.6 1.8 2.1 80 . . 1.7 . 85 . 1.4 1.6 1.9 90 . . 1.5 . 95 . 1.25 1.43 1.67 100 . 表中D列の数字は歩留まり（%）です。E欄にはあらかじめ該当する 魚種、アイテムを記入しておきます。
A,B,C列の数字はそれぞれGPR20%,30%,40%の値入をする際に原価に対して掛ける数字です。例えば先ほどのブリの例（歩留まり50％、GPR30％）のケースならD列50に対してB列に2.9という数字があてはまります。つまり原価が1,000円/ｋなら1,000×2.9=2,900/ｋ（290/ｇ）、1,300円なら1,300×2.9=380/ｇと簡単に算出することができます。
B列赤色の数字は暗記しておくと便利です。
