●赤身生マグロの場合
節おろしされた赤身生マグロを短冊に商品化する手順を図解にしてみました。 柵取りに際してのポイントはマグロの「筋」との付き合い方です。お客さんが最終食べる大きさに切った時、筋ができるだけ短くせん断された状態になれば筋が口に残ることなくおいしく食べられます。そのためには柵取りされたまぐろが、例えば材木で言うところの「板目」ではなく、「柾目」になるように商品化されるのが理想です。
ではとりあえず昔中学の技術家庭の時間に習った材木の「柾目」とか「板目」とは何だったのかから復習してみましょう。
（復習） 材木の柾目と板目 へジャンプ
材木の柾目と板目が理解できたところで、マグロに戻って考えてみましょう。材木の年輪をマグロの筋として置き換えて下さい。マグロの体は下の「図A：マグロ断面図」を見ていただくとわかるように非常に大ざっぱに見れば４本の丸太が組み合わさっていると考えることができます。この４本の丸太が１本ずつの節に卸されたものを「柾目」に柵取りしていくのが以下の図解です。
ただし、節おろしされたマグロが１本の丸太に似ているというものの、当然そう単純なものではありません。あくまで大ざっぱに言えばと言うことです。体表に近い部分にある筋の取り除き方などは図を見て理解して下さい。
●メジマグロの場合
