●平造りの包丁使い
刃元から切っ先まで使って一気に引き切るのが基本です。この時包丁をマナ板と平行にまっすぐ引いてしまうのではなく、刃元をマナ板の角に当てたまま刃先が弧を描くように引き切るのがコツです。なぜこのような包丁使いをするかというと、マグロのやや筋っぽい所とか、小型のカツオ腹身のように身の薄い部分は無造作に引き切ると、例えよく切れる包丁でも見崩れを起こしやすくなります。刃先が弧を描くような包丁使いをすることによってどんなネタでも常にきれいに切ることができます。
ネタはできるだけマナ板手前に持ってくるようにして下さい。
●平造りの切り重ね方
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マグロ等を切る場合、柵に対して直角に切るのではなく刃先を左に傾けて少し斜めに切ることになります。これは柵の幅が一定でない場合に一切れごとの長さを揃える意味もありますが、切り口の角を鋭角にすることによって刺身を引き立たせるという重要な意味があります。逆に言えば柵取りするときの注意として、目標とする一カンの長さよりやや狭い幅で柵取りする必要があると言うことでもあります。
さて、包丁を左に傾けて角が出るように切ったのはいいが、その後が問題です。切り重ね方が悪いとせっかくの角が引き立たず、みじめなものとなってしまいます。これは初めて作業する人には必ず起こりがちな現象であるばかりか、ベテランにも見受けられます。始めたばかりの作業者には最初の段階で習慣づけるように訓練する必要があります。 |
