●盛り付けのポイント
| 切身を作る作業者がどのトレーを使ってどのように盛り付けるかを考えながら作業していることが大前提です。気まぐれに切られた切身を次に別の作業者がトレーにどう盛り付けるかを悩まなければならないようでは困ります。ここでは「大前提」はクリアされているものとします。
切身盛り付けのポイントは ＜１＞適切なトレーサイズを選択し、＜２＞ トレーに無駄な隙間（余白）をあけないように 、＜３＞「切り口」をお客さんに見せるように盛り付ける、ことです。 切身の鮮度、あるいは脂の乗り具合などを判断するには切り口を見ることになります。自信をもって出した商品なら少しでも切り口がよく見えるように、また、切り口がお客さんの方（手前）を向くように盛り付けるのがポイントです。 |
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使用するトレーは売場でのフェイス管理上あまり多種類のサイズ（横幅）を使用すべきではありません。今回はトレーサイズ120mm縦×200mm幅（２切用）、150mm×200mm（３切用）を使用し、切身サイズがL、M、Sの３種類ある場合についての盛り付け例です。
下図○は良い例、×は悪い例、△はできれば避けたい例です。 |
●切身サイズＬ例
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このようにトレー幅と切身幅がちょうど合う場合には特に問題なく盛りつけできると思います。
悪い例「5」は、団子状に盛り付けられ切り口が隠れています。また、トレーに無駄な余白が生じています。 「6」は切身をトレー手前から順に盛り付けていくとこうなります。必ずしも良くないとは言いませんが、「切身はトレーの奥から順番に盛り付けていく」というルールを決めておいた方が作業者によって迷ったり、ばらつきが出なくなります。 |
●切身サイズＭ例
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| 切身サイズがトレー幅よりわずかに短い場合は複数切身を左右交互にずらすことによって切り口がよく見え、トレーに無駄な余白ができなくなります。この時ラベルがトレー右下に来ることを考慮して切身の位置を決めることが必要です。 |
●切身サイズＳ例
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切身サイズがトレー幅より短い場合は切身を斜めに盛り付けることでトレーに無駄な余白を作ることなく、きれいに盛り付けることができます。
この場合陥りやすいのが「6」の例です。切り口がお客さんの方、つまり手前を向かずに横を向いてしまっています。「7」のイメージ図にあるように切身を元の魚の姿に戻した時、「しっぽが上」になるようにすると常に切り口が手前を向くようになります。 別の言い方をすれば、先ず切身をＬ、Ｍサイズの時と同様に真横に置いて、次に切身の「腹側」を上に回転させると理想的な形になります。 魚は左右対称に右半身と左半身が存在します。左右別々の半身から作られた切身は、それぞれ左右対称な盛り付け方になることを理解して下さい。 |
