●005 アンコウ
1999.12.13
この日入荷したアンコウは能登産体長約70センチ、重さ約10キロ。アンコウにはクツアンコウという親戚もあるがこれはキアンコウ（ホンアンコウ）。これ以上大きくても大味になりこの辺りが一番おいしいサイズらしい。仰向けになったアンコウは腹ビレが子供の手の平のようでかわいい。この暮れ大流行の「アッチッチ」をやっているようだ。
アンコウの七つ道具とは 柳肉（りゅうにく〜三枚に卸した身）、えら、皮、トモ（尾ビレ、胸ビレ）、ヌノ（卵巣）、水袋（胃）、肝。胃の中の内容物以外は捨てるところがない。身（柳肉）自体は淡泊だが七つ道具を鍋に入れることで独特のうまみが出るという。その内もっともおいしいのが肝で貴重品である。肝のみを蒸してから冷やし、スライスしてお刺身感覚ポン酢で食べるのもたまらない。
アンコウというとそのつかみ所のなさから「吊し切り」が有名だがこれくらいのサイズまでならマナ板の上でもおろせなくはない。以下はアンコウの「吊さない切り（ねかせ切り）」と商品化（七つ道具セット）の様子。一尾から何セット作るかを決めてから作業を開始。今回は１パックを980円売りに設定して24分割することにした。
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| わてがアンコウだす | 口の中が白いのがホンアンコウ | 提灯を立てた所。下顎の歯は可倒歯
（ぶいぶいNo.129参照） |
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| トモ（胸ビレ、尾ビレ）を外してパック数分に分割 | 腹側の皮をずるりと剥いたところ | 背の皮も剥いで丸裸に |
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| 腹を開けると巨大な肝 | 肝を外した所。丸い水袋（胃）の中にはアイナメが３尾。左のひも状はヌノ（卵巣） | 水袋をバケツにして遊ぶパート職員（こらっ） |
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| 三枚に卸された柳肉。頭部はこの後細かく割る | 柳肉、皮、トモ、ヌノ、水袋、肝をパック数分に等分したところ | その他アラは一旦ひとまとめに |
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| ここまでの所要時間約15分 | アラとセットにして盛り付け。白菜を敷いたりアルミ箔の小皿を使えばより見栄えがするが今回はシンプルに | 売場に並んだアンコウ。口（歯）をディスプレイに使用。子供のみならずお客さん喜ぶ？ |
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| 2004.11.15 Ｆ店有望新人Ｔ氏 一人で初めて商品化の図・青森産3.3ｋサイズを6分割 写真提供Ｔ氏 |
本場水戸「アンコウのどぶ汁」
上のように小分けされた肝では残念ながら役不足でしょう。大きな肝ごとアンコウを１尾丸ごと入手して豪快に食べることが出来たらの話。1、肝を包丁で叩いて細かく砕く
2、その肝を鍋の底で焼く
3、焦げる手前でぶつ切りにした七つ道具を入れる
4、大きめに切った大根を入れる（野菜はこれだけ）
5、水を足す
6、味噌を入れる（調味料はこれだけ）
